Lebensmittel
Schadstoffe im Essen

Nitrat im Salat, Pestizide im Obst und Acrylamid in Pommes – wir nehmen mit unserer Nahrung täglich Schadstoffe zu uns. Aber wie gefährlich ist das eigentlich, und wie können wir uns schützen? Und wie kommen die Schadstoffe in unsere Lebensmittel? Antworten gibt es hier.

Lebensmittel: Schadstoffe im Essen

Zunächst einmal gilt:

1.) Schadstoff ist nicht gleich Schadstoff - manche gelangen über Luft, Wasser und Fütterung oder durch Produktionsprozesse in die Lebensmittel, andere kommen als Giftstoffe natürlich in den Pflanzen vor.

und

2.) Es ist sinnvoll, auf eine schadstoffarme Ernährung zu achten. Aber: Im Vergleich zu unausgewogener Ernährung und mangelnder Hygiene bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln ist die Gesundheitsgefahr durch Schadstoffe nach Meinung vieler Wissenschaftler lange nicht so hoch.

Schützen vor Schadstoffen können wir uns sowieso nicht ganz. Aber indem wir zum Beispiel Gemüse und Obst gut reinigen, gewisse Zubereitungsarten meiden und auf manche Lebensmittel einfach ganz verzichten, können wir die Risiken eindämmen.

Nitrat im Salat

Für ihre März-Ausgabe hatte Stiftung Warentest den Nitratgehalt von Salaten überprüft und festgestellt, dass es keinen einzigen Salat gibt, in dem dieser Schadstoff nicht vorkommt. Das ist grundsätzlich auch nicht überraschend, denn von bestimmten Salatsorten wie Eisbergsalat, Kopfsalat, Feldsalat und Rucolasalat, aber auch von Spinat, Chinakohl, Fenchel, Rote Bete, Radieschen oder Rettich weiß man, dass sie einen hohen Nitratgehalt haben. Nitrat ist für Pflanzen ein Nährstoff, den sie zum Wachstum brauchen. Bei Lichtmangel (also zum Beispiel im Winter im Treibhaus) speichern sie Nitrat. Das gleiche gilt, wenn sie zu stark gedüngt werden.

Nitrat, Nitrit, Nitrosamine

Im Körper des Menschen wird aus Nitrat durch die Mitwirkung von Bakterien Nitrit. Aber auch schon im Lebensmittel kann Nitrit entstehen - zum Beispiel durch das langsame Abkühlen von Speisen, wenn sie längere Zeit bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden oder duch erneutes Aufwärmen (zum Beispiel bei Spinat). Nitrit kann bei Säuglingen den Suaerstofftransport im Blut behindern und damit zur Blausucht führen. Eltern sollten deswegen bei Beikost auf nitratarmes Gemüse wie Möhren oder Pastinaken achten. Aus Nitrit können im Körper in Verbindung mit Eiweißbestandteilen (Aminen) Nitrosamine entstehen. Diese Reaktion wird durch Vitamin C gehemmt. Tierversuche haben gezeigt, dass Nitrosamine krebserregend sein können. Auch in